Fabio Ferretti
Torino
Profilo professionale
Professionista di cucina ambizioso e determinato, orientato al fine dining, con esperienza in contesti strutturati e internazionali. Cerco un'opportunità per proseguire e valorizzare il percorso svolto finora, consolidando competenze tecniche e organizzative e crescendo in una realtà ad alti standard, con un contributo concreto agli obiettivi del team e dell'azienda. Mi presento con un approccio serio e rispettoso, affidabile nel quotidiano, attento a qualità, ordine e tempi di servizio, e con forte disponibilità alla collaborazione in brigata.
Disponibile a trasferte o trasferimento in Italia o all'estero.
Automunito.
Panoramica
10
10
years of professional experience
Esperienza lavorativa
Chef de Partie
Hotel Castello di Reschio*****
Lisciano Niccone, PG
07.2024 - 11.2025
- Gestione autonoma della sezione primi, secondi piatti e relative garniture , dalla mise en place , al servizio; supporto operativo anche al breakfast ed i vari outlet della struttura, come ville private ed eventi esclusivi con particolare attenzione alla personalizzazione richiesta dall'ospite.
- Inserito in brigata di 40 cuochi in struttura premiata con 3 Chiavi Michelin , mantenendo standard elevati e ritmi di servizio costanti.
- Coordinamento e formazione di stagisti, commis e demi-chef de partie : assegnazione compiti, briefing di partita, supervisione e feedback sul progresso.
- Preparazione di fondi/salse, glasse per piatti di carne, pesce e verdure , con cura delle finiture.
- Collaborazione con lo Chef Esecutivo nello sviluppo di nuovi piatti/menu , rispettando standard qualitativi e controllo costi (porzionature/ricette).
- Gestione degli standard igienico-sanitari della partita secondo HACCP (tracciabilità, conservazione, temperature, sanificazioni) e cura ordinaria di attrezzature/utensili.
Free-lancer Chef de partie
Amsterdam
Amsterdam
09.2023 - 05.2024
- Interventi su più ristoranti (realtà locali e format diversi), inserimento rapido in team ridotti e contesti ad alta rotazione.
- Revisione e sviluppo menu : bilanciamento proposta, semplificazione ricette, standardizzazione porzioni e plating.
- Ottimizzazione processi : flussi di produzione, mise en place, station setup, tempi di servizio;
- Gestione pass e linea durante il servizio: coordinamento comande, qualità in uscita, ritmo e priorità.
- Supporto a aperture/riassetti operativi (nuove procedure, prep list, stock, etichettatura e conservazione).
- Affiancamento e training operativo del team su standard, pulizie, HACCP/food safety , metodo di lavoro e consistenza del prodotto.
- Collaborazione con Chef/Owner per food cost e controllo sprechi (grammature, resa ricette, riutilizzi intelligenti, acquisti).
- Comunicazione operativa prevalentemente in inglese con brigata e management
Demi-Chef de Partie – Entremetier
Hotel Ritz Paris*****
04.2023 - 08.2023
- Inserimento in brigata 60 cuochi in un contesto di altissima hôtellerie e disciplina operativa, con standard costanti su qualità e precisione al pass.
- Presidio della partita Entremetier : primi , contorni e garniture , dalla mise en place alle finiture, con attenzione alla ripetibilità del risultato.
- Ambiente con forte componente di rigore formativo e procedure: prep list, setup stazione, priorità di servizio, controllo qualità in uscita.
- Applicazione rigorosa di food safety / HACCP (conservazioni, temperature, etichettatura, sanificazioni) e cura della postazione.
- Coordinamento con le altre partite per timing e sincronizzazione durante servizi intensi; focus su pulizia del lavoro e ordine sotto pressione.
- Esperienza maturata in una casa simbolo della tradizione Ritz/Escoffier , riferimento storico della cucina d'hotel moderna.
Chef de Partie – Entremetier
Hotel La Pinède Plage****
La Croix-Valmer
05.2022 - 10.2022
- Gestione completa della partita Entremetier : primi piatti e contorni caldi/freddi, dalla mise en place al pass.
- Servizio medio di 200 coperti/giorno , con picchi stagionali e ritmo sostenuto.
- Operatività anche in servizio a bordo spiaggia : organizzazione della produzione, finiture rapide e mantenimento qualità in condizioni logistiche dinamiche.
- Applicazione procedure HACCP e gestione pulizie/sanificazioni pre/post servizio.
Chef de Partie
Hotel Pullman Montparnasse****
Parigi
09.2021 - 04.2022
- Inserimento in un contesto altamente strutturato ( 957 camere ), con standard di servizio e qualità costanti su più punti vendita.
- Operatività trasversale su 3 ristoranti (Fi'lia / Skybar / Umami) e su colazioni, banchetti/eventi e room service , adattando ritmo, set-up e standard ai diversi format.
- Consolidamento del ruolo di Chef de Partie in un'organizzazione ampia.
- Supporto alla riapertura post-renovation : allineamento a nuove procedure, flussi e standard operativi in fase di ripartenza.
- Gestione del lavoro in ambiente multiculturale con comunicazione operativa quotidiana in francese e inglese.
- Applicazione rigorosa HACCP con programma interno : conservazione, etichettatura, temperature, sanificazioni e ordine.
- Esperienza in uno dei 3 Hotel più grandi di tutta la francia.
Extra Chef de Partie
Agenzia EVENTSONE
Parigi
09.2021 - 04.2022
- Attività extra per sperimentare nuovi contesti lavorativi: hotel 4/5 stelle, eventi, stadi, catering e ristoranti.
Chef de Partie / Sous-Chef / Responsabile Cucina
Big Mama
Parigi
07.2020 - 07.2021
- Inserito come Chef de Partie e promosso a Sous-Chef , fino a ricoprire il ruolo di Responsabile di Cucina , in un ambiente ad alto ritmo e standard costanti.
- Gestione brigata 9–10 persone : organizzazione turni, assegnazione compiti, coordinamento durante il servizio e presidio della qualità durante il servizio.
- Supervisione operativa di linea e pass nei momenti di picco: timing, priorità comande, controllo standard e problem solving in tempo reale.
- Food cost & cost control : monitoraggio consumi, porzionature, riduzione sprechi, analisi scostamenti e supporto alla definizione delle procedure di controllo. Pianificazione risorse in base ai volumi, ottimizzazione coperture e supporto alla gestione delle performance.
- Logistica e approvvigionamento : ordini, gestione fornitori, controllo stock, tracciabilità e organizzazione magazzino e celle frigorifere.
- Implementazione e mantenimento di HACCP.
Chef de Partie
Lentini's Pizza & Restaurant Grill
Torino, TO
07.2019 - 03.2020
- Assunto come Chef de Partie dopo un percorso di stage interni, a conferma dell'affidabilità e della crescita operativa.
- Responsabile dell'organizzazione e gestione della partita con copertura trasversale su antipasti, primi, secondi, contorni e dessert.
- Gestione scorte e approvvigionamento di partita: ordini interni, rotazioni, conservazione e controllo temperature.
- Applicazione procedure HACCP e mantenimento standard di pulizia.
- Esperienza conclusa per chiusura attività legata alla pandemia COVID-19 .
Chef de Partie
Occidental Ibiza
05.2018 - 09.2018
- Gestione autonoma della partita primi piatti in resort ad alta capacità ( 1200 ospiti ), con responsabilità completa su produzione e servizio.
- Preparazione giornaliera di 6 tipologie di pasta , con standardizzazione di ricette/porzioni e continuità di output durante il buffet.
- Servizio show cooking : cotture espresse e personalizzazione su richiesta dell'ospite (tempi rapidi, attenzione a preferenze/allergeni).
- Organizzazione della mise en place e del flusso di lavoro per sostenere alti volumi: gestione scorte e riassortimenti.
- Comunicazione efficace con la clientela e con sala durante il servizio, mantenendo ritmo, ordine e qualità percepita.
- Prima esperienza di gestione totale di una partita , rafforzando autonomia operativa, problem solving e disciplina di postazione.
Aiuto cuoco
Ristorante “Le Torrette Srl”
Vinovo, TO
03.2018 - 06.2018
- Tirocinio scolastico in ristorante da 80 coperti: supporto operativo alla brigata su più sezioni, con focus su cucina tradizionale e lavorazioni regionali con materie prime del territorio.
Aiuto cuoco
Ristorante Pizzeria “Al Castello”
Moncalieri, TO
10.2017 - 01.2018
- Tirocinio scolastico nei fine settimana. Supporto in tutte le partite all'interno di una cucina composta da 5 persone. Esperienza significativa in un contesto raffinato e curato.
Aiuto cuoco
Hotel “Arena – Hotel Riviera”
Cattolica, RN
06.2017 - 09.2017
- Tirocinio scolastico estivo in hotel 3 stelle della Riviera Romagnola. Gestione autonoma degli antipasti e dei dolci sotto la supervisione dello chef. Approfondimento di piatti della tradizione emiliana.
Aiuto cuoco
Lentini's Pizza & Restaurant Grill
Torino, TO
02.2017 - 05.2017
- Tirocinio scolastico: organizzazione cucina, ricezione/stoccaggio merci e procedure HACCP.
Aiuto cuoco
Ristorante “L'altro Campagnolo”
Candiolo, TO
05.2016 - 01.2017
- Tirocinio scolastico (70 coperti): prima esperienza pratica in cucina, affiancamento diretto allo chef nelle preparazioni e supporto alla linea durante il servizio in contesto curato.
Istruzione
Licenza media -
Istituto Comprensivo di Candiolo
Candiolo01.2013
Diploma - Indirizzo Servizi Enogastronomici
Istituto Alberghiero “Arturo Prever”
Pinerolo01.2015
Competenze
- Gestione completa della partita: preparazione, servizio e controllo qualità
- Tecniche di taglio, lavorazione e cottura degli alimenti
- Mise en place: organizzazione del lavoro e delle priorità
- Impiattamento e cura estetica del piatto, attenzione ai dettagli
- Igiene e sicurezza alimentare, gestione corretta di conservazione e pulizie
- Lavoro ad alti volumi: velocità, precisione e multitasking
- Controllo delle porzioni e riduzione degli sprechi
- Resistenza allo stress e lucidità nei momenti intensi
- Comunicazione chiara con cucina e sala
- Spirito di squadra e collaborazione
- Flessibilità e adattabilità in contesti diversi
- Capacità organizzative e problem solving
- Leadership operativa: guidare e formare persone junior
- Esperienza in contesti internazionali e multiculturali
- Abitudine a standard elevati e attenzione costante alla qualità
- Capacità di gestire richieste particolari dei clienti
Lingue
Italiano: Madrelingua
Francese: Avanzato
Inglese: Intermedio (fluente nelle interazioni operative)
Spagnolo: Intermedio
Cronologia
Chef de Partie
Hotel Castello di Reschio*****
07.2024 - 11.2025
Free-lancer Chef de partie
Amsterdam
09.2023 - 05.2024
Demi-Chef de Partie – Entremetier
Hotel Ritz Paris*****
04.2023 - 08.2023
Chef de Partie – Entremetier
Hotel La Pinède Plage****
05.2022 - 10.2022
Chef de Partie
Hotel Pullman Montparnasse****
09.2021 - 04.2022
Extra Chef de Partie
Agenzia EVENTSONE
09.2021 - 04.2022
Chef de Partie / Sous-Chef / Responsabile Cucina
Big Mama
07.2020 - 07.2021
Chef de Partie
Lentini's Pizza & Restaurant Grill
07.2019 - 03.2020
Chef de Partie
Occidental Ibiza
05.2018 - 09.2018
Aiuto cuoco
Ristorante “Le Torrette Srl”
03.2018 - 06.2018
Aiuto cuoco
Ristorante Pizzeria “Al Castello”
10.2017 - 01.2018
Aiuto cuoco
Hotel “Arena – Hotel Riviera”
06.2017 - 09.2017
Aiuto cuoco
Lentini's Pizza & Restaurant Grill
02.2017 - 05.2017
Aiuto cuoco
Ristorante “L'altro Campagnolo”
05.2016 - 01.2017
Diploma - Indirizzo Servizi Enogastronomici
Istituto Alberghiero “Arturo Prever”
Licenza media -
Istituto Comprensivo di Candiolo