Riccardo La Falce

Esperienza stagionale per la produzione di panettoni e pandori:

• Affiancamento diretto con lo Chef, eseguendo diverse preparazioni di prodotti sfogliati e lievitati sia in sede che per eventi esterni di cucina internazionale (Ein Prosit - Udine) e affiancamento per consulenze in Milano, per le stesse tipologie di prodotti con altri Chef di settore.
• Preparazione e supporto per corsi tenuti dallo Chef su grandi lievitati e panificazione in sede
• Supervisione della linea di produzione, garantendo il rispetto degli standard di qualità e igiene.
• Gestione degli inventari di ingredienti, attrezzature e forniture, ottimizzando i costi e minimizzando gli sprechi.
• Pesatura degli ingredienti e lavorazione degli impasti a mano o tramite impastatrice.
• Esecuzione delle registrazioni di autocontrollo previste dal piano HACCP.

Questa esperienza mi ha permesso di capire al meglio i flussi produttivi di un laboratorio specializzato in produzione di panettoni e pandori, in grandi quantità, pur rimanendo fedeli all'artigianalità del prodotto ed utilizzando ingredienti di altissima qualità.

Questa esperienza mi ha permesso di ricoprire e seguire molti reparti della scuola;

• Responsabile della gestione ed organizzazione operativa dei corsi proposti dalla scuola. (10 laboratori - 4000mq circa)
• Contatto diretto con le migliore aziende di settore (Corman - Molino dalla Giovanna - Illy - Carpigiani - Electrolux e molte altre )
• Contatto con i migliori professionisti nazionali ed internazionali nel mondo della pasticceria e cucina ( Cestari - Forcone - Quadrio - Bordeaux - Tortora - Marinato e molti altri)
• Organizzazione di corsi di formazione oppure attività di R&D dedicate alle aziende
• Ristrutturazione dei piani didattici di tutti i corsi proposti insieme alla responsabile didattica
• Responsabile e coordinatore del gruppo allievi R.O.P.A. pianificando le loro mansioni e la turnazione degli stessi. (circa 12 persone)
• Responsabile e coordinatore della mensa interna. (4 persone)
• Ufficio acquisti provvedendo a reperire tutte le materie prime necessarie alle attività sopra descritte, con contatto diretto con i fornitori.
• Supporto docenza sia di pasticceria che di cucina nei laboratori, seguendo e coordinando gli studenti (16-20 pax per classe)
• Organizzazione eventi dedicati, per esempio; Open Day con dimostrazioni live e relazione verso i potenziali clienti.
• Coordinamento dello staff per il mantenimento di tutti i magazzini interni, oltre all'ordine generale dei laboratori e parti comuni della scuola.
• Confronto con l'ufficio marketing, per ottimizzare i prodotti per i clienti tramite video tik tok ed immagine complessiva della scuola

Questa esperienza è stata molto impegnativa, sopratutto per una crescità personale e caratteriale.

Ho potuto esprimere completamente la mia passione per questo settore, il piacere di seguire gli studenti e gli allievi R.O.P.A. vedendoli crescere ed io a mia volta insieme a loro, scoprendo il piacere dell' "insegnare".

Mi ha anche permesso di restare sempre aggiornato, ed avere un confronto costante con i migliori esperti di settore rendendomi più consapevole delle mie capacità, che valorizzandole mi hanno permesso di raggiungere ottimi risultati.

Questa esperienza mi ha permesso di frequentare e migliorare costantemente la mia formazione, organizzando svariati corsi professionali di Pasticceria-Gelateria-Cioccolateria-Panificazione e numerose attività inerenti al mondo gastronomico affiancando docenti di fama nazionale ed internazionale.

Grazie a questo ho svolto e migliorato le seguenti mansioni:

• Gestione e approvvigionamento delle materie prime
• Supervisione ed organizzazione delle attrezzature per il buon funzionamento dei processi aziendali
• Gestione ed organizzazione di un gruppo di lavoro di 12 persone
• Esecuzione rapida e precisa delle attività assegnate.
• Ricerca della soddisfazione del cliente attraverso un elevato livello di attenzione al servizio.
• Capacità di relazionarsi e confrontarsi con molte persone ed aziende di riferimento nel settore.
• Ottimizzazione fondamentale della mise n place per la buona riuscita delle attività

In questa esperienza ho potuto svolgere e ricoprire molte mansioni, dando spazio alla mia creatività e migliorando le mie conoscenze e capacità da autodidatta.

• Produzione giornaliera di pane, focacce e pane per hamburger con impasti diretti/indiretti per entrambe le realtà
• Produzione di prodotti sfogliati per la colazione (croissant, pan au chocolat, cornetto all'italiana, veneziane)
• Servizio espresso di colazioni internazionali; omelette, scrambled eggs, macedonia, toast ecc..
• Supervisione dell'unica altra assistente (stagista) sulla produzione di torte da credenza e biscotteria
• Produzione di macaron, pasticceria mignon e torte moderne
• Gestione quotidiana della produzione in pasticceria, supervisione delle linee di produzione e controllo qualità dei prodotti finiti.
• Progettazione e produzione di linea dei dolci al piatto (di mia creazione su supervisione dello Chef) per il Marelet.
• Controllo delle scorte alimentari, ordinazione delle materie prime e gestione del rapporto con i fornitori.
• Produzione di panificazione/dolci ed amuse bouche presso il ristorante San Martino 1 stella michelin *

In questa breve esperienza mi sono avvicinato alla cucina giapponese, occupandomi principalmente delle preparazioni calde di tutto il menu (primi, secondi, fritture e contorni) e la produzione dei dolci.

• Monitoraggio del rispetto delle norme igienico-sanitarie e sicurezza sul lavoro in cucina.
• Analisi dei costi di cucina e ottimizzazione dei processi per incrementare l'efficienza e ridurre gli sprechi.
• Controllo delle scorte alimentari, ordinazione delle materie prime e gestione del rapporto con i fornitori.
• Sviluppo e implementazione di nuovi menù in collaborazione con lo chef e il team di cucina.

Questa esperienza mi ha permesso di vivere e capire completamente, il significato di avere un'attività propria nel settore della ristorazione, svolgendo prima il ruolo di Responsabile di Sala successivamente Chef di cucina.

• Gestione della brigata, progettazione menu
• Cucina espressa e home made e stagionale
• Acquisto e controllo materie prime
• Supervisione dell'elaborazione dei budget e delle operazioni di controllo di gestione.
• Ottimizzazione degli sprechi con produzione circolare

Il ristorante ospitava 46 coperti nel periodo invernale, estendendosi a 70 circa per il periodo estivo, con possibilità di eventi dedicati oltre i 100 ospiti e rispettivi banchetti, tra matrimoni battesimi ecc.

La nostra proposta alla carta prevedeva 5 piatti per portata e 3 menu degustazione che potessero far capire la nostra idea di cucina di carne/pesce/vegetariana, a favore della qualità e freschezza degli ingredienti.
Tutte le portate erano completamente fatte da noi, cercando sempre di seguire la stagionalità degli alimenti. Producendo più tipologie di pane/focacce/grissini - paste fresche ripiene e non, fino alla piccola pasticceria.

Questa esperienza mi ha permesso di avere ottime soddisfazioni personali, purtroppo il COVID ha determinato la conclusione di questo progetto.

Principalmente impiegato nel reparto risorse umane e nella gestione del personale, programmando turni di lavoro giornalieri e settimanali, con rispettivi controlli operativi in cantiere.

• Reparto HR: Comunicazione di assunzioni e dimissioni tramite “Sintesi”, aggiornamento anagrafiche sulla piattaforma “Zucchetti", selezione del personale ecc
• Programmazione di turni lavorativicon l'utilizzo di excel
• Attività di sportello con diretto contatto con i soci.
• Data entry con fini di analisi redditività appalti, analizzati giornalmente in modo da apportare miglioramenti alla gestione del personale.
• Organizzazione di eventi in fiere di riferimento

Per una maggior conoscenza dei processi lavorativi, ho spesso visitato magazzini alimentari, come ad esempio per le grandi distrubuzioni “Auchan” “Bennet” “Il Gigante”, così da poter migliorare ed ottimizzare i turni di lavoro.

In conclusione questa esperienza mi ha permesso di:

• conoscere a 360° il mondo della grande distribuzione
• l'importanza di un organizzazione aziendale divisa per reparti
• utilizzare molto bene il pacchetto office
• la capacità di relazionarsi con molte persone di diverse etnie