Andrea Di Spurio

L'esperienza lavorativa la posso dividere in 2 periodi ,il primo di 6 mesi dove ho affiancato il primo cuoco per tre mesi, poi per tre mesi ho portato avanti il menù, le preparazioni , il food cost da solo e infine sono stato messo affianco a un cuoco. Questo secondo tempo trascorso nel ristorantino Ci-Bo è stato il più importante tra le esperienze lavorative fatte nel corso degli anni , in cui sono riuscito a acquisire e potenziare nuove competenze e abilità, ottimizzando i tempi di preparazione e molte altre abilità già acquisite in passato grazie agli insegnamenti dello chef Vincenzo Clemente. Come nuove abilità e competenze ho acquisito tra le più importanti:

• capacità di redigere un menù in base alle intolleranze alimentari del cliente, alla/e dieta/e che stanno svolgendo, al clima, al territorio e alla stagionalità.
• Gestione e organizzazione del servizio in base all'affluenza della clientela.
• Preparazione delle portate richieste dalla clientela in conformità alle tempistiche del servizio.
• Preparazione della linea di servizio in base all'affluenza prevista nel turno.
• Definizione delle priorità di servizio al fine di garantire il rispetto dei tempi.
• Ideazione ed elaborazione di menu fissi e a la carte.
• Revisione periodica del menù in base alla disponibilità e ai prezzi dei prodotti di stagione.
• Preparazione di antipasti, primi e secondi piatti, contorni e dessert.
• Collaborazione con il personale di cucina e di sala a garanzia di un servizio veloce e preciso.
• Preparazione e somministrazione dei pasti garantendo velocità e standard di servizio adeguati.

• pulizia di cappe, forni, fornelli, lavandini e utensili da cucina.
• scarico delle macchine, riponendo le stoviglie sugli appositi ripiani .
• stoccaggio delle scorte all'interno di celle frigorifere e dispense.
• supporto alla brigata di cucina per la preparazione della linea e all'organizzazione della stessa.
• lavaggio e sanificazione delle stoviglie e dell'ambiente cucina.
• raschiatura e prelavaggio di piatti sporchi prima del passaggio nella lavastoviglie.
• pulizia di contenitori e bidoni della spazzatura.
• rifornimento e riordino delle dispense e delle celle frigorifere facendo di volta in volta il punto per poi determinare l'occorrente necessario per il servizio successivo.

• controllo e rifornimento della dispensa e delle celle frigorifere .
• realizzazione di salse semplici, decorazioni base e farciture, coprendo il ruolo di jolly, facendo da supporto alla cucina .
• conservazione degli ingredienti in base alle norme vigenti in materia di igiene alimentare.
• supporto alla cucina nella preparazione e nel rifornimento della linea nel momento del servizio.
• pulizia manuale dei piatti, pentole, mixer e altri macchinari da cucina.
• pulizia e lucidatura di cappe friggitrici, forni, fornelli e lavandini.
• Porzionatura e impiattamento delle portate in base alle indicazioni del cuoco.
• Controllo della qualità degli ingredienti eliminando eventuali prodotti avariati.
• Collaborazione alla preparazione di contorni, salse e guarnizioni dei piatti.

• ricevimento delle materie prime, verifica e organizzazione delle scorte .
• addetto agli ordini del magazzino in base alla capienza, ai giorni di scarico dei fornitori e alle ricorrenze e/o festività prossime ad arrivare.
• preparazione degli impasti di pasticceria dolce e salata, a seconda delle dosi e ingredienti prestabiliti dall'azienda, in modo tale di non rischiare di non soddisfare la clientela.
• monitoraggio e registrazione delle temperature delle celle frigorifere, come previsto dall' HACCP.
• gestione delle infornate per un uso efficiente dei forni riuscendo cosi ad ottimizzare anche l'utilizzo delle altre attrezzature.
• gestione dei processi di lievitazione controllando periodicamente gli impasti.
• misurazione e pesatura degli ingredienti in base alle specifiche delle ricette.
• stesura degli impasti sulle superfici di lavoro creando le forme richieste.
• disposizione di prodotti da forno dolci e/o salati su supporti quali teglie e/o stampi per la cottura.

• lavorazione di frutta fresca, per ornamento torte come ribes, more ,lamponi ,mirtilli e carambola.
• misurazione e lavorazione degli ingredienti dalla base al prodotto finito.
• stoccaggio e conservazione seguendo le normative vigenti HACCP di ingredienti, prodotti semilavorati e finiti.
• raffreddamento dei prodotti di pasticceria mediante l'utilizzo dell'abbattitore di temperatura
• realizzazione di impasti di base per le diverse tipologie di intolleranze alimentari richieste dalla clientela e non.
• confezionamento dei prodotti destinati alla consegna o all'asporto assicurandone l'integrità.
• miscelazione degli ingredienti per gli impasti utilizzando tecniche manuali e/o impastatrici.

• Preparazione antipasti freddi e caldi ,portando l'ingrediente dalla base al prodotto finito o comunque sia pronto per essere assemblato per ultimare il piatto.
• preparazione della linea dei primi piatti, collaborando con il cuoco, tagliando i fondi di verdura(sedano carota e cipolla) e/o procedendo al taglio di tutte le verdure richieste al fine di completare la ricetta prestabilita prima.
• preparazione delle salsa fredde destinate all'accompagnamento dei secondi.

• Preparazione della linea dei primi piatti ,salse e guarnizioni.
• Preparazione della linea dei secondi, e delle carni destinate alla cottura mediante l'utilizzo della griglia, con le rispettive salse.
• preparazione della linea della pizzeria, dall'impasto ai condimenti destinati a finire sopra la pizza.