Cedric Ruffo

Capo partita ai primi del ristorante 3 stelle michelin Enrico Bartolini al Mudec, le mie mansioni erano di eseguire il servizio seguire gli ordini lo stoccaggio e la produzione della partita dei primi sia per il ristorante gastronomico sia per i numerosi eventi di cui ci occupavamo durante l'anno.

questa esperienza mi ha permesso di lavorare a ritmi di lavoro molto intensi seguendo gli standard dell'executive chef Davide Boglioli, di eseguire le prove dei piatti nuovi inerenti alla mia partita e di gestire a 360 gradi la station dei primi piatti, mi occupavo inoltre della produzione delle paste ripiene e delle paste fresche, della produzione delle salse, supervisionando il lavoro dei demichef.

Junior sous chef del ristorante Corbezzoli situato all'interno del relais Bellaria Hotel.

le mie mansioni consistevano nella realizzazione dei menu del ristorante gastronomico insieme allo chef Giuseppe Tarantino, mi occupavo inoltre delle prove piatto e di eseguire le preparazioni della partita dei primi del ristorante gastronomico.

Questa esperienza mi ha permesso di realizzare menu per il ristorante gastronomico all'interno della guida michelin, di fare servizi al pass e in partita e di seguire le numerose linee del hotel, che spaziavano dalla banchettistica ,al bistrot e al servizio food della piscina durante la stagione estiva.

• Capo partita del punto, partita dedicata alle cotture di carne e pesce e salse. Le mie mansioni erano quelle di preparare la linea della partita, pulizia, stoccaggio e cotture di carne e pesce, produzione e texturizzazione delle salse e dei caldi del settore 'caliente', supervisione della sezione 'Entremetier' durante la fase di produzione e di servizio, supervisione di ordini e pulizia di tutta la barra comande del 'caliente' tutto seguendo gli standard dello chef Alvaro Sanz, primo chef a vantare la stella michelin ad Ibiza. Questa esperienza mi ha permesso in primis di perfezionare la lingua spagnola, ma anche di inserirmi in una brigata internazionale ed estremamente professionale, lavorando a ritmi di lavoro davvero importanti sia per la quantità di preparazioni assegnataci sia per cura e l'attenzione e in esse impiegati.

• Chef de partie ai primi, mi occupo della coordinazione di un commis, della linea dei primi al ristorante gastronomico, della linea di pane focacce e lievitati del ristorante gastronomico, dello sviluppo di nuovi piatti insieme allo Chef, della linea dei primi della banchettistica e dell'osservanza degli ordini. Questa esperienza mi ha permesso di affinare le mie capacità nel ambito della lavorazione delle pasta fresca e della panificazione, dovendo quotidianamente produrre pane, lievitati e paste ripiene con l'altissimo standard richiesto da Gianluca Renzi. Mi ha permesso di seguire quotidianamente le diverse linee di banchettistica in contemporanea alla produzione del gastronomico e della boulangerie, permettendomi di lavorare ai ritmi molto intensi.

• Capo partita alla saucier, responsabile della linea delle salse, dei brodi (di tutte le partite)) e delle cotture di carni e pesci e della cordinazione dei demi. mi occupavo dell'osservanza degli ordini, della preparazione della linea e della cottura delle pietanze durante il servizio mantenendo gli standard richiesti dallo chef tristellato Italo Bassi. La mia esperienza al confusion mi ha permesso di lavorare quotidianamente con ingredienti di altissima qualità e di confrontarmi con i concept di cucina tecniche e ingredienti della cucina giapponese e sud americana, e mi ha dato la possibilità di lavorare quotidianamente con materie prime ittiche di altissima qualità.

• Capo partita antipasti, mi occupo della coordinazione di 2 Demichef e di uno stagista, sono responsabile di tutta la linea di canapè, Amous bouche, antipasti freddi e caldi. mi occupo della preparazione della linea, del osservanza degli ordini, della realizzazione di nuovi piatti in collaborazione con lo chef e della esecuzione dei piatti durante il servizio, mantenendo gli standard richiesti dallo Chef Gianluca Renzi, e dal Ristorante I portici che vanta la stella Michelin da 14 anni. La mia esperienza ai Portici mi ha permesso di conoscere in maniera più approfondita la cucina tecnica di Gianluca Renzi, imparando ad utilizzare l'azoto, l'ocoo, studiare le fermentazioni e le ossidazioni, mi ha permesso inoltre di affinare le mie competenze in ambito molecolare.

• Secondo Chef del ristorante buca 19 del golf club bologna. Rinomato club di lusso tra i colli Bolognesi. Le mie mansioni oltre a sostituire lo chef in sua assenza, erano di seguire la lavorazione dei pesce, delle carni, della pasta fresca e della panificazione, supervisione al lavoro della brigata ed occuparmi della regolamentazione dello stoccaggio della tracciabilità dei prodotti e dei controlli di haccp all'interno delle partite e del ristorante. Collaborare con lo chef nella realizzazione dei menu alla carta e dei menu fissi per i numerosi eventi.

• Capo partita alla saucier del gourmet lounge di Andrea Beron terzo ristorante del resort 5 stelle lusso di Cefalù. le mie mansioni erano quelle di preparare la linea ed eseguire i piatti durante il servizio. responsabile delle salse e dei secondi. questa esperienza mi ha dato la possibilità di entrare in un importante struttura di hospitality ed hotellerie presente e riconosciuta come leader del settore in tutto il mondo. L'esperienza al club med mi ha permesso di lavorare in una brigata di oltre 50 persone provenienti da diverse regioni d'Europa, in grandi cucine con altissimi standard di qualità in tutti gli aspetti f&b del resort. È stata per me una fondamentale esperienza professionale e personale che mi ha dato la possibilità di confrontarmi con importanti professionisti del settore, che mi ha inserito nel concept di fine dining gastronomico ma che mi ha anche permesso di lavorare in tutti i ristoranti del resort lavorando ad altissimi ritmi di lavoro eseguendo servizi con oltre 600 coperti rispettando gli esigenti standard dell'executive Chef Roberto Piccinini.

• Capo partita ai primi di una piccola realtà di franchising con 3 gourmet bistrot tra Bologna e Ibiza. mi occupavo della preparazione della linea e del esecuzione dei piatti durante il servizio. mi ha dato delle basi a 360 gradi sulla cucina italiana gourmet, e mi ha permesso di imparare a lavorare quotidianamente pesce e pasta fresca.