Raffaele Sciarrone

Professionista poliedrico con 20 anni di esperienza consolidata nella filiera alimentare, unisco la precisione tecnica della macelleria alla visione creativa e organizzativa della gastronomia industriale. Esperto nella trasformazione della materia prima e nella gestione di flussi di lavoro complessi, ho sviluppato una spiccata attitudine al problem solving e all'ottimizzazione dei processi produttivi. Profonda conoscenza dell'anatomia animale, tecniche di taglio primario e secondario, disosso rapido e preparazione di pronti a cuocere (panati, farciti, marinati). Supervisione completa del ciclo delle materie prime, dal contatto con i fornitori al controllo qualità in entrata, fino alla gestione degli stock e degli ordini. Capacità di coordinare brigate di cucina e team di produzione, promuovendo un ambiente collaborativo, efficiente e orientato al rispetto dei tempi di consegna. Garante dell'applicazione rigorosa delle normative HACCP e degli standard di sicurezza sul lavoro. La mia lunga traiettoria nel settore mi permette di bilanciare perfettamente l'artigianalità del prodotto con le esigenze di rendimento dell'industria. Non mi limito a "lavorare la carne", ma ne interpreto il potenziale gastronomico per massimizzare la qualità del prodotto finale e minimizzare gli sprechi (food waste management).

Ho sviluppato esperienza in ogni reparto dell'azienda, acquisendo così manualità e dimestichezza su tutta la filiera. Dal magazzino al confezionamento, passando dalla lavorazione primaria alla cottura.

Esperienza quadriennale nel settore, iniziata come apprendista e consolidata come addetto alla macelleria specializzato. Esperto nella disossatura, nel sezionamento dei tagli primari e nella produzione di preparati gastronomici di alta qualità. Unisco la competenza tecnica nel retro-banco a una naturale attitudine alla vendita assistita, offrendo ai clienti un servizio consulenziale su preparazioni e cotture. Preciso, veloce e rigoroso nel rispetto delle normative HACCP, garantisco un banco sempre assortito, invitante e orientato alla massima soddisfazione del consumatore."

-Lavorazione e Taglio: Padronanza assoluta nell'uso di coltelleria professionale (disosso, rifilatura, scannatura) e acciarino.

-Macchinari da Laboratorio: Utilizzo esperto di segaossa a nastro, tritacarne professionale, affettatrici a gravità e verticali.

Insaccaggio e Legatura: Uso di insaccatrici manuali e idrauliche; abilità nella legatura manuale di arrosti, braciole e salumi.

-Confezionamento: Gestione di macchine per il sottovuoto, termosigillatrici e bilance elettroniche con emissione di etichette tracciabili.

-Igiene: Sanificazione delle attrezzature e degli ambienti secondo protocollo HACCP e gestione del registro delle temperature.

Ho ideato e introdotto una linea con diverse tipologie di "pronto cuoci" (hamburger gourmet, involtini farciti, polpettoni creativi), che ha portato a un incremento delle vendite nel reparto. Grazie a tecniche di disosso precise e a un riutilizzo creativo dei tagli minori nei preparati, ho ridotto sensibilmente lo scarto di lavorazione giornaliero.

Ho costruito un rapporto di fiducia con la clientela abituale attraverso una consulenza personalizzata, aumentando la spesa media per scontrino grazie alla proposta di tagli premium e suggerimenti culinari.

• Gestione della brigata di cucina nella preparazione di piatti complessi, garantendo l'alta qualità.
• Supervisione e formazione di commis e apprendisti, migliorando le tecniche di cucina.
• Creatività nello sviluppo di nuove ricette, contribuendo all'innovazione del menu.
• Mantenimento degli standard igienico-sanitari della cucina, seguendo le normative vigenti.
• Controllo delle scorte e degli ordini di materie prime, ottimizzando i costi.
• Pianificazione e esecuzione di menu stagionali in collaborazione con lo chef esecutivo.
• Coordinamento della preparazione delle pietanze e dell'impiattamento.
• Predisposizione e realizzazione delle preparazioni di base.
• Supporto allo chef nell'elaborazione delle ricette.
• Formazione e affiancamento di apprendisti e aiuto cuochi.
• Preparazione delle pietanze in base al numero di commensali.
• Monitoraggio della corretta applicazione delle norme di igiene e di sicurezza.
• Collaborazione con lo chef per la gestione e l'ottimizzazione delle tempistiche di servizio.
• Applicazione delle normative igienico-sanitarie per la conservazione degli alimenti.
• Predisposizione e riordino di attrezzatura, ingredienti e aree di lavoro prima e dopo ogni servizio.
• Revisione periodica del menù in base alla disponibilità e ai prezzi dei prodotti di stagione.