Damiano Scaglioni

• Coordinamento brigata di cucina composta da ventitré collaboratori
• creazione menu ,operazioni banqueting eventi
• Training e assunzioni
• Responsabilità' haccp
• Implementazione di procedure per la sostenibilità e la riduzione degli sprechi alimentari in ristoranti di catene alberghiere internazionali.
• Definizione dei criteri quantitativi ed estetici dell'impiattamento, curandone i minimi dettagli.
• Controllo della corretta applicazione dei principi di conservazione e non contaminazione dei cibi.
• Verifica del pieno rispetto delle normative igieniche e dell'utilizzo dei dispositivi di protezione individuale.
• Attività di tutoraggio per apprendisti e stagisti, garantendone la formazione.
• Ideazione ed elaborazione di menu fissi e a la carte.
• Verifica di porzionatura, qualità e presentazione dei piatti in uscita.
• Collaborazione costante con il responsabile di sala per garantire l'efficienza del servizio.
• Rispetto degli standard di sicurezza alimentare e delle normative igieniche.
• Gestione e organizzazione della cucina per ottimizzare i tempi e ridurre gli sprechi.
• Coordinamento del personale di cucina, assegnazione dei compiti, definizione dei turni di riposo e della copertura delle assenze.
• Selezione dei migliori fornitori e gestione degli ordini e della spesa.
• Aggiornamento costante in merito a regimi alimentari restrittivi, intolleranze e allergie.

Esperienza culinaria tramite collega in reparto feb

Ristorante due stelle Michelin **

Ristorante n 5 nella lista The best 50 restaurants in the world

Cucina holistic stampo nordico

Unico ristorante al mondo cucina sensoriale

Uso di tecniche innovative cucina chimico molecolare

• Esecuzione rapida e precisa delle attività assegnate.
• Proposta di un servizio di qualità con grande attenzione al cliente.
• Osservazione dell'ambiente di lavoro e apprendimento delle competenze fondamentali.
• Applicazione di insegnamenti e suggerimenti da parte di responsabili e colleghi.
• Applicazione di metodi e tecniche di apprendimento e memorizzazione dei concetti.
• Acquisizione di competenze fondamentali, abilità e conoscenze accessorie per il conseguimento del titolo di studio.

• Responsabile Di 3 Outlet Ristorativi
• Supervisione Operatività F&B
• Struttura 5 Stelle Lusso In Guida Michelin
• Coordinamento brigata di cucina
• Direzione operativa di cucine in ambienti multiculturali, con focus sull'integrazione di tecniche culinarie internazionali.
• Pianificazione e esecuzione di eventi catering per oltre 500 ospiti, garantendo alti standard qualitativi e soddisfazione del cliente.
• Implementazione di procedure per la sostenibilità e la riduzione degli sprechi alimentari in ristoranti di catene alberghiere internazionali.
• Selezione dei migliori fornitori e gestione degli ordini e della spesa.
• Definizione del menù in base alla proposta gastronomica del ristorante e alla disponibilità delle materie prime.
• Supervisione della brigata di cucina, favorendo un ambiente di lavoro collaborativo e garantendo tempi e qualità.
• Verifica del pieno rispetto delle normative igieniche e dell'utilizzo dei dispositivi di protezione individuale.
• Gestione delle operazioni di acquisto e approvvigionamento per garantire l'ottimizzazione delle risorse.
• Sviluppo e implementazione di strategie di riduzione dei costi, migliorando l'efficienza operativa.
• Elaborazione di report finanziari dettagliati sulle spese operative, contribuendo alla pianificazione del budget.
• Aggiornamento sistematico del bilancio
• Controllo finanziario, inclusa la gestione del budget, l'analisi dei costi e la reportistica.
• Organizzazione di eventi al fine di creare esperienze positive e coinvolgenti per i clienti supervisionando le varie attività in tutte le fasi della loro permanenza.

• Collaborazione con chef stellato in opening pop up in Europa Italia medio oriente
• Collaborazione con i colleghi nell'esecuzione delle attività assegnate.
• Pianificazione delle attività lavorative nel rispetto delle tempistiche richieste.
• Proposta rapida di soluzioni ad imprevisti e problematiche nell'attività lavorativa.
• Implementazione di procedure per ridurre gli sprechi in cucina, aumentando l'efficienza operativa.
• Formazione continua del personale di cucina sulle tecniche culinarie avanzate e sulle norme di igiene.
• Assistenza nello sviluppo di strategie di marketing per promuovere il ristorante attraverso eventi speciali e offerte.
• Gestione della brigata di cucina, coordinando fino a 20 cuochi durante i servizi di punta.
• Sorveglianza delle scorte alimentari, ordinando materie prime di qualità e gestendo i fornitori.
• Gestione completa delle scorte, dall'invio degli ordini ai fornitori alla ricezione e al corretto stoccaggio.
• Ideazione ed elaborazione di menu fissi e a la carte.
• Studio di un menù capace di rispondere alle ultime novità enogastronomiche e alle tendenze di settore.
• Adeguamento delle ricette in caso di richieste particolari della clientela.
• Coordinamento del team di cucina per garantire efficienza e collaborazione.
• Formazione del personale di cucina sulle tecniche culinarie avanzate e sulla sicurezza alimentare.
• Selezione dei migliori fornitori e gestione degli ordini e della spesa.
• Proposta di un servizio di qualità con grande attenzione al cliente.

• Collab. Falser culinaria
• Chef stellato Theodor Falser
• Ristorante 'Michelin Johannestube
• Aperture e coordinamento Openings internazionali e pop up
• coordinamento piccole grandi brigate
• Task forces eventi e banquenting Sudtirol -Veneto
• collaborazioni con chef stellati -strutture cinque stelle lusso
• Creatività nello sviluppo di nuove ricette, contribuendo all'innovazione del menu.
• Supervisione e formazione di commis e apprendisti, migliorando le tecniche di cucina.
• Pianificazione e esecuzione di menu stagionali in collaborazione con lo chef esecutivo.
• Coordinamento della preparazione delle pietanze e dell'impiattamento.
• Predisposizione e realizzazione delle preparazioni di base.
• Supporto allo chef nell'elaborazione delle ricette.
• Garanzia di un servizio impeccabile e di qualità.
• Monitoraggio della corretta applicazione delle norme di igiene e di sicurezza.
• Gestione quotidiana delle operazioni di ristorazione, inclusa la pianificazione del personale e il controllo delle scorte.
• Supervisione del servizio in sala e della qualità delle preparazioni, garantendo la soddisfazione del cliente.
• Controllo dei costi e gestione del budget del dipartimento F&B, ottimizzando le risorse disponibili.
• Elaborazione di strategie per incrementare le vendite e migliorare l'efficienza operativa del servizio F&B.
• Implementazione di standard di igiene e sicurezza alimentare, supervisionando le procedure di pulizia e manutenzione.
• Elaborazione di presentazioni in Power Point e reportistica in Excel a supporto della direzione.
• Attività di analisi e di coordinamento per tutte le attività e i progetti in ambito food

• Preparazione dei piatti con costante attenzione ai dettagli e alla qualità.
• Coordinamento della preparazione delle pietanze e dell'impiattamento.
• Predisposizione e realizzazione delle preparazioni di base.
• Monitoraggio della corretta applicazione delle norme di igiene e di sicurezza.
• Creazione del menu e sperimentazione di nuove ricette.
• Stivaggio e immagazzinamento di prodotti ittici e crostacei in funzione delle specifiche modalità di conservazione.
• Pulizia, sfilettatura e porzionatura dei prodotti ittici secondo la tipologia di pesce e in base all'utilizzo finale.
• Realizzazione di menu innovativi, incorporando tecniche culinarie avanzate per secondi piatti.
• Coordinamento degli ordini con i fornitori per l'acquisto di ingredienti freschi e di stagione.

• Affiancamento di più di dieci membri della brigata di cucina di ogni livello, al fine di preparare ciascuno a ruoli sempre più impegnativi.
• Esecuzione dell'intero processo di preparazione dei piatti, utilizzando ricette autentiche e popolari che hanno portato i clienti a tornare ripetutamente al ristorante.
• Gestione delle attività assegnate in piena autonomia grazie alle competenze maturate.
• Gestione del carico di lavoro affidato mantenendo calma e equilibrio.
• Svolgimento delle attività prestando cura ai dettagli e garantendo precisione nell'esecuzione.
• Pianificazione delle attività lavorative nel rispetto delle tempistiche richieste
• Supervisione della cottura e presentazione dei secondi piatti, garantendo il rispetto delle ricette tradizionali.
• Realizzazione di menu innovativi, incorporando tecniche culinarie avanzate per secondi piatti.
• Formazione dei nuovi cuochi nella preparazione dei secondi, trasmettendo tecniche e standard di cucina.
• Coordinamento con il personale di cucina per la gestione delle ordinazioni.
• Sviluppo e implementazione di strategie per l'ottimizzazione dei processi produttivi, riducendo i costi e migliorando l'efficienza operativa.
• Coordinamento di squadre di lavoro per l'esecuzione di progetti specifici, garantendo il rispetto dei tempi e degli standard qualitativi.

• Assistenza allo chef nella gestione delle attività quotidiane e nel mantenere l'ordine e la disciplina in cucina.
• Preparazione dei piatti con costante attenzione ai dettagli e alla qualità.
• Applicazione delle normative igienico-sanitarie per la conservazione degli alimenti.
• Predisposizione e riordino di attrezzatura, ingredienti e aree di lavoro prima e dopo ogni servizio.
• Supervisione alla manipolazione e controllo delle temperature di tutti i prodotti alimentari.
• Introduzione di nuovi ingredienti e rivisitazione di specialità locali e stagionali.
• Uso professionale e sicuro di strumenti per il taglio, bilance, macchine impastatrici e attrezzature manuali ed elettriche da forno e pasticceria.
• Uso di tecniche manuali o dispositivi meccanici per la formatura degli impasti di pasticceria.
• Esecuzione delle registrazioni di autocontrollo previste dal piano HACCP.
• Pianificazione e razionalizzazione della produzione giornaliera e settimanale.

• Gestione della brigata di cucina durante l'assenza del sous chef, coordinando i turni e mantenendo gli standard di qualità.
• Controllo e manutenzione dell'igiene in cucina secondo le normative vigenti in materia di sicurezza alimentare.
• Formazione dei cuochi junior e degli stagisti nella preparazione dei piatti e nell'uso delle attrezzature di cucina.
• Preparazione e presentazione di piatti complessi rispettando le ricette e gli standard del ristorante.
• Preparazione dei piatti con costante attenzione ai dettagli e alla qualità.
• Applicazione delle normative igienico-sanitarie per la conservazione degli alimenti.
• Verifica di porzionatura, qualità e presentazione dei piatti in uscita.
• Modifica al momento di piatti in menù per venire incontro a esigenze o richieste particolari dei clienti.

• Supervisione della pulizia della cucina e delle attrezzature, assicurando la conformità alle normative sanitarie.
• Mantenimento degli standard di qualità e presentazione dei piatti.
• Preparazione dei piatti con costante attenzione ai dettagli e alla qualità.
• Collaborazione con il team di cucina per garantire la coerenza e la qualità degli antipasti serviti.
• Sviluppo di nuove ricette di antipasti, incorporando tecniche innovative e ingredienti di tendenza.
• Gestione dell'inventario della cucina per gli antipasti, monitorando la scadenza dei prodotti e ottimizzando gli ordini.

• Mantenimento degli standard igienici della cucina, pulizia degli utensili e delle attrezzature.
• Preparazione di ingredienti, salse e componenti per piatti secondo le direttive dello chef.
• Supporto al capo partita nella preparazione delle pietanze.
• Lavaggio, pulizia, porzionatura, lavorazione e preparazione base degli alimenti.
• Preparazione della linea di servizio in base alle indicazioni dello chef.
• Proposta di un servizio di qualità con grande attenzione al cliente.