Tommaso Cirone

Panificazione

• PRODUZIONE ALTA GAMMA: Realizzazione giornaliera di varie tipologie di pane, focacce, grissini e lievitati con tecniche avanzate e spesso lievito madre.
• CONTROLLO PROCESSI: Monitoraggio rigoroso dei tempi di impasto, gestione delle lunghe lievitazioni e controllo delle temperature di fermentazione.
• COTTURA E FINITURA: Gestione dei forni e cottura dei prodotti, assicurando croccantezza e alveolatura ottimali
• IGENE E PULIZIA: Rispetto rigoroso delle norme HACCP per la conservazione degli alimenti e la pulizia del laboratorio
• GESTIONE MAGAZZINO: Monitoraggio delle scorte, ordini e riduzione degli sprechi

AMUSE BOUCHE

• CREAZIONE ED ESECUZIONE: Ideare piccoli bocconi che racchiudono l'essenza della cucina
• TECNICA STELLATA: Utilizzo di tecniche avanzate come emulsioni, schiume o affumicature per creare sapori intensi in un solo morso
• PRESENTAZIONE ARTISTICA: Curare il servizio su supporti ricercati, spesso posati su creme, gelèe o cialde
• STAGIONALITA E CREATIVITA: Variare l'offerta in base ai prodotti del momento
• TEMPISTICA: Preparare e servire il boccone immediatamente prima dell'antipasto per non sovrapporsi alle ordinazioni

CHEF TOURNANT O CUOCO DI ROTAZIONE SERVIZIO BISTROT DEL PRANZO

• SOSTITUZIONE E SUPPORTO: Sostituzione capipartita e supporto della brigata in cui c'è più bisogno
• VERSATILITA OPERATIVA: Garantire la preparazione autonomamente delle partite( carne, pesce, verdure, piatti freddi) assicurando la continuità e la qualità del servizio
• CONTROLLO E SICUREZZA: Mantenere pulito l'ambiente di lavoro, rispetta le norme HACCP e garantisce che il cibo sia cucinato secondo gli standard
• SUPPORTO ALLO SOUS CHEF: Collaborare con il Sous Chef nell'organizzazione generale e nel corretto funzionamento della cucina

• Supervisione della pulizia e del mantenimento degli standard igienico-sanitari in cucina.
• Preparazione delle portate richieste dalla clientela in conformità alle tempistiche del servizio.
• Accettazione e stoccaggio della merce fresca rispettando la catena del freddo.
• Preparazione della linea di servizio in base all'affluenza prevista nel turno.
• Impiattamento delle pietanze nel rispetto delle indicazioni e delle ricette dello chef.
• Preparazione di impasti e creme base per la realizzazione di pietanze dolci e salate.
• Applicazione delle normative igienico-sanitarie per la conservazione degli alimenti.
• Predisposizione e riordino di attrezzatura, ingredienti e aree di lavoro prima e dopo ogni servizio.
• Preparazione di antipasti, primi e secondi piatti, contorni e dessert.
• Uso della strumentazione di cucina nel rispetto delle norme di sicurezza.
• Pulizia dei banconi, delle aree di preparazione dei cibi e delle attrezzature con appositi disinfettanti.
• Preparazione e somministrazione dei pasti garantendo velocità e standard di servizio adeguati.
• Gestione dei tempi di preparazione garantendo la velocità e la qualità del servizio.
• Collaborazione con il personale di sala al fine di garantire un servizio efficiente e di qualità.

• Preparazione degli ingredienti e della postazione di lavoro; Taglio, pulizia e preparazione degli ingredienti necessari alle ricette; Assistenza nella creazione di mise en place per garantire una cucina efficiente; Pulizia e preparazione della cucina e degli strumenti; Supporto durante la cottura; Assistenza nella cottura di piatti caldi.